'U morzeddhu

Avete già deciso cosa cucinare per la sera di San Silvestro?Noi, quest'anno, non saremo impegnate ai fornelli perché siamo ospiti a casa di una carissima amica che so cucinerà per un esercito e pretenderà che si mangi tutto, fino all'ultimo boccone. Un paio di giorni di digiuno preventivo non potranno che farci bene!

A parte il nostro digiuno, vorrei condividere con voi un'usanza catanzarese che prevede per la sera del 31 la preparazione del classico morzello.

Ora, la tradizione, quella vera, vorrebbe che questo squisito piatto, detto morzello "centopezzi", venga cucinato utilizzando la trippa e le interiora del bovino (per intenderci: esofago, polmone, milza e grasso), ma noi, non mando molto le interiora, preferiamo preparare solo quello di trippa.

Quando ci siamo trasferite a Catanzaro, la nostra vicina di casa, catanzarese d.o.c., ha insegnato la ricetta a nostra madre e lei a me. Ed io... a voi!

Ingredienti per 4 persone:

1. 1 kg di trippa;
2. 1/2 l di vino bianco;
3. 250 gr di concentrato di pomodoro;
4. alloro q.b.;
5. sale q.b.;
6. olio q.b. o sugna;
7. abbondante peperoncino;
8. abbondante origano;
9. acqua q.b.

Dopo aver sciacquato varie volte la trippa, mettetela per alcune ore in acqua e limone in modo da eliminarne l'odore acre, poi ripassatela sotto l'acqua corrente.

Tagliatela a listarelle e ponetela in una capiente pentola, aggiungete le foglie di alloro spezzate in tre parti, l'origano e riempite a metà con dell'acqua che, durante la cottura, dovrà quasi completamente evaporare.

Quando, con la forchetta riuscirete a infilzare comodamente la trippa, aggiungete l'olio, o, per i più golosi, la sugna e sfumate con il vino. Lasciate consumare ancora per qualche minuto e unite il concentrato di pomodoro. Amalgamate bene il tutto, aggiungete abbondante acqua e aggiustate di sale. Fate consumare lentamente.

A cottura ultimata, il sugo dovrà risultare abbastanza denso.  

Una delle caratteristiche della trippa è il peperoncino che può essere aggiunto nelle singole porzioni, per chi lo desiderasse o, se può essere consumato da tutti i commensali, va aggiunto nella pentola a cottura quasi ultimata.

Da noi, è buona norma servirlo in un pane tipico chiamato pitta, ossia un pane a ciambella con un buco molto grande e i bordi sottili.

Ragù di capra alla vecchia maniera

 Eccoci tornate dopo alcuni giorni di forzato silenzio. Non è sempre il massimo starsene in vacanza, lontano dalla città senza avere a disposizione tutti gli aggeggi super moderni che riempiono la casa di Catanzaro.

Ci si è rotto il computer portatile e, solo dopo attenta valutazione, abbiamo deciso di utilizzare il notebook per connetterci alla rete. 

Nei giorni appena trascorsi, abbiamo cucinato tante cose buone e, piano piano, le posteremo tutte.

Vorremmo cominciare con un ragù di capra cucinato da Ascanio (per chi non lo sapesse, è nostro padre) proprio alla vecchia maniera, quando in casa mancava ancora il gas e si cucinava sul fuoco acceso nel camino (o, come nel nostro caso, su quello del barbecue!). 

Ingredienti per 4 persone:

1. 1,200 gr di carne di capra;
2. 2 kg di pomodori freschi per salsa o 2 bottiglie di passata di pomodoro;
3. acqua q.b.;
4. aceto q.b.;
5. salvia;
6. alloro;
7. sedano;
8. 1 cipolla;
9. sale q.b.

Mettete a macerare la carne di capra in acqua e aceto con l'aggiunta della salvia, dell'alloro e del sedano per l'intera notte, provvedendo a riporre la zuppiera in frigorifero se volete cucinare il ragù durante la stagione estiva.

Al mattino, scolate il liquido della macerazione e sciacquate per bene la carne riponendola in un tegame abbastanza ampio (l'ideale sarebbe utilizzare una pentola in terracotta) che riempirete con sufficiente acqua per la cottura.

Dopo aver messo il tegame sul fuoco, tritate finemente una cipolla e aggiungetela alla carne.

Noterete che mentre la capra cuoce, sull'acqua si formerà una schiumetta che dovrete eliminare se non volete che il vostro ragù abbia una sapore troppo forte.

In un'altra pentola, mettete a cuocere il pomodoro (sarebbe perfetto fare una passata di pomodoro fresco) che unirete lentamente alla carne di capra.

Lasciate cuocere il ragù fino a che la carne non risulterà ben cotta. 

Il ragù dovrà risultare sufficientemente denso.

Ascanio all'opera

Con il ragù condite una pasta fresca, noi abbiamo scelto le scilatelle, sulla quale andrà spolverizzata una sufficiente quantità di formaggio pecorino.

Un'ultima raccomandazione. Non aggiungete mai acqua fredda alla carne di capra, altrimenti non cuocerà più.