La pitta della nonna: lontani sapori di infanzia

Alcuni giorni fa, il nostro amico Luigi ci ha portato il pane. Nella busta c'era anche una bella pitta fresca, di quelle che solo a vederle fanno venire l'acquolina in bocca. Guardandola, così perfetta, così rotonda, mi è tornato alla mente un vecchio ricordo legato alla mia infanzia e non solo. La nonna paterna, quando andavamo a trovarla, a parte le solite deliziose melanzane ripiene e lo squisito polletto fritto, ci faceva trovare anche una pitta con il sugo dal gusto davvero particolare.

Vi dicevo, la pitta era lì sul tavolo ed ho pensato bene di prepararla alla vecchia maniera. Così ho telefonato alla nonna e mi sono fatta dare la ricetta che sto per postare.

Ingredienti per una pitta:

1. 1/2 bottiglia di passata di pomodoro;
2. 1 spicchio di aglio;
3. 8/10 filetti di acciughe;
4. olio evo;
5. sale e origano q.b.

Innanzitutto, prendete la vostra bella pitta (per intenderci è quel pane a forma di ciambella) e dividetela a metà. Condite entrambe le parti con olio evo e richiudetela. L'olio ammorbidirà il pane e lo renderà più saporito.

In una padella, versate dell'altro olio e mettetelo a scaldare. Tritate l'aglio finemente (si deve completamente  sciogliere) e unitelo all'olio insieme ai filetti di acciuga.

Quando questi ingredienti si saranno consumati, aggiungete la passata di pomodoro e un paio di bicchieri di acqua.

A metà cottura, aggiustate di sale e origano e fate finire di cuocere. Se necessario aggiungete dell'altra acqua.

Il sugo non deve essere né troppo denso, né troppo liquido.

Quando il condimento sarà pronto, condite la pitta e lasciatela riposare prima di servirla, in maniera tale che il sugo impregni perbene il pane.

Tagliata a piccoli pezzi, questa pitta può essere servita come insolito antipasto!

'U morzeddhu

Avete già deciso cosa cucinare per la sera di San Silvestro?Noi, quest'anno, non saremo impegnate ai fornelli perché siamo ospiti a casa di una carissima amica che so cucinerà per un esercito e pretenderà che si mangi tutto, fino all'ultimo boccone. Un paio di giorni di digiuno preventivo non potranno che farci bene!

A parte il nostro digiuno, vorrei condividere con voi un'usanza catanzarese che prevede per la sera del 31 la preparazione del classico morzello.

Ora, la tradizione, quella vera, vorrebbe che questo squisito piatto, detto morzello "centopezzi", venga cucinato utilizzando la trippa e le interiora del bovino (per intenderci: esofago, polmone, milza e grasso), ma noi, non mando molto le interiora, preferiamo preparare solo quello di trippa.

Quando ci siamo trasferite a Catanzaro, la nostra vicina di casa, catanzarese d.o.c., ha insegnato la ricetta a nostra madre e lei a me. Ed io... a voi!

Ingredienti per 4 persone:

1. 1 kg di trippa;
2. 1/2 l di vino bianco;
3. 250 gr di concentrato di pomodoro;
4. alloro q.b.;
5. sale q.b.;
6. olio q.b. o sugna;
7. abbondante peperoncino;
8. abbondante origano;
9. acqua q.b.

Dopo aver sciacquato varie volte la trippa, mettetela per alcune ore in acqua e limone in modo da eliminarne l'odore acre, poi ripassatela sotto l'acqua corrente.

Tagliatela a listarelle e ponetela in una capiente pentola, aggiungete le foglie di alloro spezzate in tre parti, l'origano e riempite a metà con dell'acqua che, durante la cottura, dovrà quasi completamente evaporare.

Quando, con la forchetta riuscirete a infilzare comodamente la trippa, aggiungete l'olio, o, per i più golosi, la sugna e sfumate con il vino. Lasciate consumare ancora per qualche minuto e unite il concentrato di pomodoro. Amalgamate bene il tutto, aggiungete abbondante acqua e aggiustate di sale. Fate consumare lentamente.

A cottura ultimata, il sugo dovrà risultare abbastanza denso.  

Una delle caratteristiche della trippa è il peperoncino che può essere aggiunto nelle singole porzioni, per chi lo desiderasse o, se può essere consumato da tutti i commensali, va aggiunto nella pentola a cottura quasi ultimata.

Da noi, è buona norma servirlo in un pane tipico chiamato pitta, ossia un pane a ciambella con un buco molto grande e i bordi sottili.

Alici marinate

Un paio di giorni fa, rientrando a casa, sono stata letteralmente assalita dal forte odore dell'aceto. Dovete sapere che l'aceto che utilizziamo noi, non è quello tranquillo del supermercato. No, è quello che fa mio padre con il suo vino ed è talmente pericoloso che anche annusarlo ti potrebbe danneggiare.

Questa, però, è solo la mia opinione. L'opinione di una che detesta l'aceto perché, se solo ne dovesse assaggiare anche solo una goccia, starebbe male per tre giorni. Il resto dei familiari e degli amici, invece, lo gradiscono.

"De gustibus non disputandum est" come avrebbero detto gli antichi romani!

Tornando a noi e all'odore di aceto che pervadeva l'intera casa, ho ben presto scoperto che, sempre mio padre, aveva comparato delle belle e carnose alici da marinare (il tutto per la gioia di Clara).

Vi posso assicurare che comunque stiano le cose, le alici marinate sono davvero buonissime.

Ingredienti:

1. 500 gr di alici fresche;
2. aceto q.b.;
3. olio evo q.b.;
4. sale q.b.;
5. origano q.b.;
6. aglio 1 spicchio;
7. peperoncino fresco q.b.

Disponete le alici in un recipiente e ricopritele di aceto, se utilizzate quello fatto in casa lasciatele marinare per circa un'ora o anche meno, se invece adoperate quello comparato non meno di due ore.

Trascorso questo primo lasso di tempo, pulite le alici, privandole prima della testa e della coda e poi della lisca interna. Quando le aprite, la loro carne dovrà risultare ancora rosea.

A questo punto, le alici andranno rimesse sotto dell'altro aceto e andranno definitivamente scolate quando saranno cotte (non lasciatele marinare troppo però, perché altrimenti si spappolano).

Quando le solleverete dall'aceto, facendo bene attenzione a non romperle, cercate di eliminare l'aceto in eccesso.

Ora il vostro pesce azzurro è pronto per essere condito.

Disponete una prima fila di alici in una pirofila e aggiustatela con olio evo, sale, origano, peperoncino e aglio e così via fino a che non le avrete esaurite. 

Per un risultato perfetto, vi consiglio di prepararle con un giorno di anticipo. Farete un figurone! 

N.B. Per chi lo gradisse, prezzemolo fresco tritato. 

N.N.B. L'amico Roberto Rinaldi suggerisce, prima di marinare le alici o qualunque altro tipo di pesce azzurro, di abbatterlo, ossia di congelarlo e tenerlo nel freezer per circa 7 giorni, ciò per eliminare un parassita che si annida proprio nel pesce azzurro e che, se ingerito, può essere molto nocivo per l'uomo.

Focaccia

In queste folli sere estive (e non parlo solo del tempo) nessuno ha voglia di stare lì a pensare a cosa mettere sotto i denti. Perlomeno io, mi vorrei sedere a tavola e vorrei veder comparire la cena come per magia. Non è possibile!

Un paio di sere fa avevo voglia di focaccia. Avrei potuto comprarla, ma dove? Ad Isca non di sicuro. Forse a Soverato, ma in questo caso avrei dovuto prendere l'auto e fare dieci chilometri per soddisfare la mia voglia. Impensabile!

Allora ho deciso di prepararla da me e non me ne sono affatto pentita!

Quello della foto è il risultato.

Ingredienti:

1. 600 gr di farina 00;
2. 300 ml di acqua;
3. 1/2 cubetto di lievito;
4. 10 cucchiai di olio;
5. sale q.b;
6. origano q.b;
7. pomodorini pachino;
8. olive nere.

Fate intiepidire l'acqua nella quale scioglierete il lievito e il sale.

In una ciotola, disponete la farina a fontana e versate l'acqua a filo e i dieci cucchiai di olio premurandovi di cominciare ad impastare fin da subito.

L'impasto della focaccia, che dovrà risultare piuttosto morbido, va sistemato in una teglia ben oleata e cosparso di origano.

Infine, disponete sulla superficie sia i pomodorini tagliati in quattro parti che le olive facendo un po' di pressione.

Cuocete in forno a 200° finché focaccia non risulterà ben dorata.

Il mosto?... Non si usa solo per il vino!

La ricetta di oggi è molto particolare! Lo scorso settembre, ahimè, ho scoperto di essere intollerante a tutti i tipi di lievito... 

Quando ho appreso la triste notizia, nella mia mente la pizza, il pane e tantissime altre buone cose hanno fatto "puff"!

Capirete che tragedia per una buona forchetta napoletana come me.

Nello stesso periodo, fortunatamente, mi sono imbattuta in una ricetta molto particolare per fare il pane senza lievito.

L'ingrediente che permette all'impasto di crescere è, infatti, il mosto d'uva che grazie all'anidride carbonica prodotta aiuta la lievitazione.

L'impasto fatto con il mosto, inoltre, a differenza di quello fatto con il solito lievito, può essere "maltrattato" senza che si sgonfi.

Ingredienti:

1. uva;
2. acqua;
3. sale q.b.;
4. farina q.b.

Le quantità non le ho specificate perché possono sempre variare, ma il procedimento chiarirà ogni cosa.

Schiacciate gli acini d'uva e lasciateli fermentare per 2 giorni senza eliminare i semini e la buccia.

Trascorsi i 2 giorni, noterete che sulla superficie del composto si sarà creata una schiuma. Niente paura, è il mosto che fermenta.

Macinate l'uva fermentata nel passaverdura, otterrete così una certa quantità di succo che misurerete.

Una volta saputo precisamente quanto succo avete ottenuto, aggiungete l'acqua la cui quantità dovrà essere la metà del succo d'uva (per intenderci, se otterrete 500 ml di succo d'uva, dovrete unire 250 ml di acqua).

Aggiustate di sale e unite quanta farina il liquido sarà in grado di assorbire.

Lasciate "lievitare" per almeno 6 ore in un recipiente unto con olio evo.

Trascorso il tempo necessario per la lievitazione, infornate a 200° fino a che la parte superiore e quella inferiore, risulteranno ben dorate.

Lo stesso impasto può essere utilizzato per fare pizze e focacce.

Mangiato caldo è una meraviglia!

Appena sfornato, l'ho proposto a cena con fichi spalmati e prosciutto crudo. Anche un po' di parmigiano ha il suo bel perché.

Una vera delizia!

N.B. Si possono utilizzare tutti i tipi di farina(00, integrale e di grano duro) e potete unire all'impasto gli aromi che preferite.

Io ho provato le varianti con il rosmarino. l'origano e le olive.

Insomma, sbizzarritevi come volete.