Scarola stufata per contorno

Questo è un contorno che la mia mamma prepara spesso durante l'inverno perché ci piace da impazzire e, visto che la stagione fredda sta per arrivare, o almeno così si spera, eccomi qui a postarne la ricetta sul blog.

Ingredienti per 4/6 persone:

1. 3 scarole giganti degli ortolani;
2. olio evo q.b;
3. sale q.b;
4. 2 spicchi di aglio
5. 50 gr di olive nere;
6. 50 gr di olive bianche;
7. 30 gr di pinoli;
8. 20 gr di uva passa;
9. capperi q.b.;
10. 2/3 acciughe.

Dopo aver pulito le vostre scarole, scartando le foglie più esterne che sono sempre un po' macchiate, lavatele con cura, passandole alternativamente nell'acqua fredda e calda. Questo sistema faciliterà l'eliminazione dell'eventuale terriccio depositato sulla verdura.

Una volta pulite, privatele del torsolo e mettetele a stufare in un'ampia pentola senza l'aggiunta di acqua. Saranno le medesime scarole a rilasciare abbastanza liquido che permetterà loro non solo di cuocere ma anche di evitare che si attacchino al fondo della pentola.
Quando saranno appassite, scolatele in maniera tale da eliminare tutta l'acqua che è piuttosto amara.
Rimettete la verdura nella pentola e aggiungete l'olio evo, l'aglio ed il sale, quest'ultimo in minima quantità giacché la scarola non ne assorbe molto e potrebbe risultare salata.
Unite di seguito le olive bianche e nere denocciolate e spezzettate, l'uva passa e i pinoli.
A noi non piacciono tanto, ma se le gradite, potete insaporire il tutto con le acciughe e i capperi.
Fate terminare la cottura e servite il contorno anche freddo.  

Vermicelli "simil puttanesca"

Stamattina mi aggiravo per casa con un dubbio amletico: "cosa cucinare per pranzo?"

Non so se ho mai socializzato la questione, ma odio, nel senso più viscerale della parola, fare la spesa! 

Se fosse per me, tutti i supermercati del mondo chiuderebbero, ma poi ci sarebbe il problema di dove acquistare i beni di prima necessità per nutrirsi. Quindi, lasciamoli aperti e con buona pace dell'anima, continuerò a frequentarli per riempire mobili e frigorifero!

Come vi dicevo, mi aggiravo per casa notando nella dispensa la scarsezza di ingredienti per preparare qualcosa di commestibile, quando ho aperto un mobile e toh, guarda chi si vede? Un barattolo di olive nere denocciolate. Il pranzo era fatto!

La foto, che nell'immaginario ricorda la puttanesca, trae in inganno. Nel mio sugo non c'era traccia né di acciughe, né di capperi. Ma il condimento era ugualmente saporito.

Ingredienti per 4 persone:

1. 150 gr di olive nere;
2. 400 gr di pezzettoni;
3. 250 gr di vermicelli Garofalo;
4. olio evo q.b.;
5. 1 spicchio di aglio;
6. sale q.b.

In una wok fate soffriggere l'aglio nell'olio evo. Mentre aspettate che imbiondisca, tagliate a rondelle le olive.

Una volta che l'aglio avrà assunto una bella tonalità dorata, eliminatelo e versate le olive nella wok. Fatele andare per una decina di minuti a fiamma moderata ed infine aggiungete i pezzettoni. Aggiustate di sale e fate terminare la cottura.

Quando l'acqua della pasta bolle, calate dei vermicelli, preferibilmente della Garofalo e scolateli al dente.

Uniteli al sugo e amalgamate il tutto.

Veloce e semplice: un primo per chi ha poco tempo da dedicare ai fornelli ma che ama il gusto!

Il piatto forte dell'estate? Senza ombra di dubbio l'insalata di riso!

Mattinata niente male, fra uffici e chiacchiere con una mia cara amica. Nel complesso potrei giudicare questa prima parte del giovedì abbastanza soddisfacente se non fosse per il caldo afoso che ci è piombato addosso all'improvviso. Insomma il simpatico soprannome che gli hanno dato (Scipione l'Africano) gli si addice alla perfezione. Al rientro a casa, nessuna voglia di mangiare (il caldo fa anche di questi scherzi) e un unico pensiero: postare la strepitosa insalata di riso che ho preparato nei giorni scorsi.

E' vero che l'insalata di riso è un piatto che tutti sanno cucinare perché non ha nulla di complicato, soprattutto se si utilizzano i condimenti già pronti, ma a noi non piacciono e preferiamo di gran lunga condire il riso con ingredienti assolutamente genuini e casalinghi. A partire dalla giardiniera.

Ingredienti:

1. 500 gr di riso ideale per insalate;
2. 5 uova;
3. 300 gr di provola;
4. 400 gr di petto di pollo;
5. 100 gr di ulive nere;
6. 4 scatolette di tonno;
7. 100 gr di prosciutto cotto;
8. 2 carote;
9. 1 peperone rosso;
10. olio e sale q.b.;
11. aceto balsamico q.b.

Affettate sottilmente il peperone e le carote conditeli con olio evo, sale e abbondante aceto balsamico (un bicchiere da 200 ml andrà più che bene) e lasciateli a macerare, provvedendo a rimestarli di tanto in tanto.

Mettete a scaldare l'acqua e quando inizierà a bollire, calate il riso e salatelo abbondantemente.

Preparate le uova sode, sgusciatele e separate i bianchi, che taglierete a cubetti, dai rossi che invece terrete da parte. Tagliate a cubetti anche la provola.

Scolate il tonno e sbriciolatelo, unendolo alle uova e alla provola. Affettate anche le ulive a rondelle.

In una padella, mettete a grigliare il pollo che, una volta cotto, verrà anch'esso tagliato.

Quando il riso sarà cotto, scolatelo e ripassatelo con dell'acqua fredda.

Versatelo in una ampia ciotola e conditelo con un filo di olio. Aggiungete tutti gli ingredienti che avete preparato in precedenza e, dopo aver strizzato la vostra giardiniera unitela all'insalata. Date una veloce mescolata.

Ingredienti per la salsa:

1. 125 gr di yogurt magro;
2. 125 ml di latte scremato;
3. 300 ml di olio di semi;
4. 2 cucchiaini da tè di aceto;
5. sale q.b. 

Versate nel mixer lo yogurt e il latte e azionate il frullatore alla velocità minima. A filo unite l'olio. Noterete che dopo pochi minuti si sarà creata una sorta di salsa che a prima vista potrebbe sembrare una maionese. In realtà, pur essendo molto saporita, non lo è. Aggiustatela di sale e unite l'aceto, i rossi delle uova sode e il prosciutto.

Frullate il tutto e, quando la vostra crema sarà diventata ben liscia, versatela sull'insalata di riso e mescolatela in maniera tale che tutti gli ingredienti si amalgamino per bene.

Buon appetito.

N.B. Per la perfetta riuscita del piatto, sarebbe meglio prepararlo con un giorno di anticipo oppure al mattino per la cena.

Tempo di raccolta delle olive

Il post odierno è dedicato ad un argomento molto caro agli agricoltori, piccoli o grandi che siano: la raccolta delle olive. 

Il periodo è quello giusto, siamo a metà novembre e soprattutto al Centro - Sud sono questi i giorni in cui si comincia la raccolta. Giorni molto faticosi che cominciano alle primi luci del sole e finiscono solo quando quest'ultimo è tramontato. Si raccoglie, si scarta, si portano le olive al frantoio. Il compenso di tanta fatica? Un ottimo olio che condirà tutte le nostre pietanze.

Anche mio padre, che nella vita non è un agricoltore ma ha una passione smisurata per la terra, è impegnato nella raccolta.

Stamattina, assieme ad Emiliana, che lo aiuta molto volentieri, è partito alla volta di Isca e tornerà solamente stasera.

Prima di scrivere questa bella pagina, mi sono ampiamente informata sull'argomento e, nella speranza di aver capito bene tutto quello che ho letto, vi rinvio queste informazioni.

Le olive, nel periodo della maturazione, assumono colorazioni diverse (invaiatura). Si passa dal colore verde al giallo, al viola per arrivare al nero. Quando l'oliva ha raggiunto quest'ultima tonalità, la polpa diventa molle. Questo processo è molto lento, ma porta l'oliva ad aggrinzire e perdere peso.

La raccolta delle olive deve avvenire quando i frutti sono pienamente sviluppati, al giusto punto di inolizione, ossia prima che le drupe cadano dalle piante per distacco naturale (cascola) o a causa di eventi atmosferici.

Dopo essere state raccolte, le olive vengono conservate in cassette forate, al massimo per un paio di giorni, e poi vengono portate al frantoio per la spremitura.

Le tecniche di raccolta, variano da regione a regione ed anche in base alle caratteristiche degli alberi, alla potatura e alla conseguente altezza delle fronde. La raccolta può essere manuale (brucatura) o meccanica.

Ci sono svariati tipi di raccolta.

Quella a mano con cesti può essere effettuata su piante basse, meglio se collocate in pianura e non arreca nessun danno agli alberi.

Quella a mano con telo, si ha quando i frutti vengono fatti cadere in un telo detto sottochioma.

Con pettini o agevolatori meccanici. I frutti vengono staccati dai rami e cadono nelle reti posate sul terreno utilizzando appunto una specie di pettine che produce delle vibrazioni. Questa tecnica è ottima per rami molto alti anche se provoca qualche danno ai frutti e la caduta di foglie.

Bacchiatura. Si percuotono le fronde con dei bastoni per provocare la caduta delle drupe. Questa tecnica danneggia gravemente sia gli alberi che i frutti.

Raccattatura. Le olive vengono raccolte quando sono già cadute in modo spontaneo dall'albero. Questo è una dei peggiori sistemi di raccolta in quanto le olive, rimaste nelle reti posate per terra, marciscono e si contaminano facilmente con muffe e batteri.   

Raccattatura meccanica. Idonea per zone pianeggianti sulle quali insistono alberi molto sviluppati. Le olive che vengono lasciate cadere naturalmente su ampie piazzole spianate e ripulite, in seguito vengono raccolte da spazzatrici meccaniche che le separano sia dalle foglie che dai sassi.

Raccolta meccanica per scuotitura. Il distacco delle olive in questo caso avviene sottoponendo il tronco dell'albero e i rami all'azione di scuotitori che vengono agganciati alla pianta e la fanno vibrare.

Avreste mai pensato che per ottenere del buon olio evo ci volesse tanta e tale fatica? Beh, io un po' lo immaginavo e non mi resta che ringraziare tutti coloro che faticano tanto per permetterci di condire in modo sano e salutare i nostri piatti.

Grazie papà!

Di seguito, le conserve di olive che prepara la nonna Marietta. 

E, per concludere degnamente, utilizzerò una frase di Clara: "Morirò con un'oliva in bocca!"

olive al limone

olive infornate

olive in salamoia

Spaghetti alla chitarra e sugo Napoli

Buon sabato sera a tutti, nell'attesa di prepararmi per uscire, ho deciso di impiegare il tempo in maniera proficua aggiornando il blog con un piatto tipico della domenica.

La ricetta che sto per postare, viene preparata a Napoli nel periodo natalizio, ma domenica scorsa avevo voglia di quell'ottimo sugo e ho deciso di prepararlo anche se Natale è ancora abbastanza lontano nel tempo, ma non nel mio cuore che è già tutto parato a festa!

Emiliana ha preparato la pasta fatta in casa. Per essere precisa, gli spaghetti alla chitarra con il loro strumento tipico. Pare si sia divertita, ma a guardarla dall'esterno mi sembra abbia sudato e non poco (forse perché ha dovuto sfilare pasta per undici persone).

Ingredienti per la pasta:

1. 3 uova;
2. 900 gr di farina;
3. acqua q.b.; 
4. sale q.b.

Disponete la farina a fontana su una spianatoia e al centro rompete le uova e unite il sale. Dapprincipio lavorate con una forchetta incorporando le uova alla farina. Poi lentamente unite l'acqua (tanta quanto ne serve per ottenere un impasto elastico che non appiccichi alle mani).

Dovrete ottenere una pasta omogenea che lascerete riposare un paio di ore. Trascorso questo tempo, stendetela sottilmente e adagiate la sfoglia ottenuta sulla chitarra ripassandola con il matterello. La sfoglia a contatto con le corde si dividerà in tanti fili, appunto gli spaghetti che raccoglierete e sistemerete su un vassoio. Continuate così fino alla fine dell'impasto.

Se proprio non avete la voglia né il tempo di preparali, potete comprarli al supermercato!

Io, invece, ho preparato il condimento.

Ingredienti per il sugo (6 persone):

1. 50 gr di olive nere di Gaeta;
2. 50 gr di olive verdi di Castel Vetrano;
3. 25 gr di uvetta sultanina;
4. 25 gr di pinoli;
5. 70 gr di mandorle;
6. 70 gr di noci;
7. 70 gr di nocciole;
8. 1 bottiglia di passata di pomodoro;
9. olio evo q.b.;
10. 1 spicchio di aglio;
11. sale.

Mettete a rosolare l'aglio nell'olio e quando sarà imbiondito eliminatelo. Unite al condimento l'uvetta e i pinoli e fateli sfrigolare per qualche minuto prima di aggiungere le olive denocciolate e tagliate a metà. 

Mentre questi ingredienti cuociono, prendete le noci, le nocciole e le mandarle e passatele velocemente al mixer senza però tritarle troppo finemente. Poi incorporate anche queste ultime al precedente condimento. Fate andare a fuoco vivace per una decina di minuti e infine ricoprite il tutto con la passata di pomodoro. Abbassate la fiamma, aggiustate di sale e lasciate cuocere.

A fine cottura dovrete aver ottenuto un sugo abbastanza denso e con un sapore agro - dolce molto particolare.

Condite con questo sugo la vostra pasta mantecandola con una bella porzione di parmigiano. 

Buona domenica a tutti!

Peperoni al gratin

"La cuoca pigra ed ottusa, il forno sempre accusa!"

Buongiorno a tutti! E' giovedì mattina e la settimana sta per volgere al termine. Non so come sia possibile, ma il tempo ultimamente vola.

Quando ero piccola, invece, sembrava non passare mai. Soprattutto quando riaprivano le scuole. Non avete mai spuntato i giorni che vi separavano dal Natale sul calendario? Beh, io l'ho fatto e vi posso assicurare che era una lenta agonia. 

Ora, invece, vorrei che Natale arrivasse quanto più tardi possibile, ma basta un battito di ciglia ed eccoci qui, stelle e addobbi natalizi ovunque! Mah...

Anche l'estate sta per volgere al termine e qui, a casa Varano, ne approfittiamo per mangiare le ultime verdure di stagione prima dell'arrivo dell'inverno. 

Ieri ci siamo deliziati con i peperoni al gratin. Lo so che è una ricetta che sanno preparare tutti, ma la posto ugualmente.

Ingredienti per 6 persone:

1. 10 peperoni fra gialli e rossi (evitate quelli verdi che hanno un sapore un po' troppo deciso);
2. olio evo;
3. sale q.b.;
4. olive di Gaeta denocciolate;
5. capperi;
6. acciughe;
7. aglio.

Arrostite i peperoni sulla brace o in mancanza fateli appassire sul fuoco vivo o in forno a 200°.

Quando si saranno cotti, fateli raffreddare e spellateli, premurandovi di eliminare tutti i semini e i filamenti bianchi. Infine, tagliateli a strisce.

In una wok, mettete a soffriggere l'olio assieme all'aglio e, quando quest'ultimo avrà assunto un colore dorato carico, eliminatelo.

Aggiungete le acciughe e fatele consumare. Poi unite i capperi (che noi non mettiamo perché non sono di nostro gradimento) e le ulive.

Fate andare il tutto per una decina di minuti e unite i peperoni che avrete tenuto da parte.

Sarà sufficiente farli cuocere per circa un quarto d'ora e saranno pronti.

Il vostro contorno è pronto. Potete servirlo con delle fette di pane abbrustolito come accompagnamento per la carne.

Focaccia

In queste folli sere estive (e non parlo solo del tempo) nessuno ha voglia di stare lì a pensare a cosa mettere sotto i denti. Perlomeno io, mi vorrei sedere a tavola e vorrei veder comparire la cena come per magia. Non è possibile!

Un paio di sere fa avevo voglia di focaccia. Avrei potuto comprarla, ma dove? Ad Isca non di sicuro. Forse a Soverato, ma in questo caso avrei dovuto prendere l'auto e fare dieci chilometri per soddisfare la mia voglia. Impensabile!

Allora ho deciso di prepararla da me e non me ne sono affatto pentita!

Quello della foto è il risultato.

Ingredienti:

1. 600 gr di farina 00;
2. 300 ml di acqua;
3. 1/2 cubetto di lievito;
4. 10 cucchiai di olio;
5. sale q.b;
6. origano q.b;
7. pomodorini pachino;
8. olive nere.

Fate intiepidire l'acqua nella quale scioglierete il lievito e il sale.

In una ciotola, disponete la farina a fontana e versate l'acqua a filo e i dieci cucchiai di olio premurandovi di cominciare ad impastare fin da subito.

L'impasto della focaccia, che dovrà risultare piuttosto morbido, va sistemato in una teglia ben oleata e cosparso di origano.

Infine, disponete sulla superficie sia i pomodorini tagliati in quattro parti che le olive facendo un po' di pressione.

Cuocete in forno a 200° finché focaccia non risulterà ben dorata.

Il mosto?... Non si usa solo per il vino!

La ricetta di oggi è molto particolare! Lo scorso settembre, ahimè, ho scoperto di essere intollerante a tutti i tipi di lievito... 

Quando ho appreso la triste notizia, nella mia mente la pizza, il pane e tantissime altre buone cose hanno fatto "puff"!

Capirete che tragedia per una buona forchetta napoletana come me.

Nello stesso periodo, fortunatamente, mi sono imbattuta in una ricetta molto particolare per fare il pane senza lievito.

L'ingrediente che permette all'impasto di crescere è, infatti, il mosto d'uva che grazie all'anidride carbonica prodotta aiuta la lievitazione.

L'impasto fatto con il mosto, inoltre, a differenza di quello fatto con il solito lievito, può essere "maltrattato" senza che si sgonfi.

Ingredienti:

1. uva;
2. acqua;
3. sale q.b.;
4. farina q.b.

Le quantità non le ho specificate perché possono sempre variare, ma il procedimento chiarirà ogni cosa.

Schiacciate gli acini d'uva e lasciateli fermentare per 2 giorni senza eliminare i semini e la buccia.

Trascorsi i 2 giorni, noterete che sulla superficie del composto si sarà creata una schiuma. Niente paura, è il mosto che fermenta.

Macinate l'uva fermentata nel passaverdura, otterrete così una certa quantità di succo che misurerete.

Una volta saputo precisamente quanto succo avete ottenuto, aggiungete l'acqua la cui quantità dovrà essere la metà del succo d'uva (per intenderci, se otterrete 500 ml di succo d'uva, dovrete unire 250 ml di acqua).

Aggiustate di sale e unite quanta farina il liquido sarà in grado di assorbire.

Lasciate "lievitare" per almeno 6 ore in un recipiente unto con olio evo.

Trascorso il tempo necessario per la lievitazione, infornate a 200° fino a che la parte superiore e quella inferiore, risulteranno ben dorate.

Lo stesso impasto può essere utilizzato per fare pizze e focacce.

Mangiato caldo è una meraviglia!

Appena sfornato, l'ho proposto a cena con fichi spalmati e prosciutto crudo. Anche un po' di parmigiano ha il suo bel perché.

Una vera delizia!

N.B. Si possono utilizzare tutti i tipi di farina(00, integrale e di grano duro) e potete unire all'impasto gli aromi che preferite.

Io ho provato le varianti con il rosmarino. l'origano e le olive.

Insomma, sbizzarritevi come volete. 

Pollo alle olive

Buona domenica a tutti! Anche oggi speriamo di farvi cosa gradita postando la ricetta di un secondo davvero saporito.

Si tratta di una specie di "pollo alla cacciatora", ma non è proprio il classico "pollo alla cacciatora", anche se a vederlo potrebbe trarre in inganno.

In realtà, poiché ieri è toccato alla sottoscritta cucinare (Emiliana ha trascorso una piacevole giornata al mare e Clara era ingolfata fino al collo con la stesura della sua tesina), ho pensato di stravolgere il classico pollo in casseruola aggiungendo alcuni ingredienti che nella ricetta base non sono affatto contemplati.

Ingredienti per 5 persone:

1. 10 sovracosce di pollo;
2. 1 cipolla;
3. aglio in polvere q.b.;
4. paprika q.b.;
5. olio evo;
6. passata di pomodoro;
7. olive verdi;
8. vino bianco;
9. sale q.b.

Tritate la cipolla finemente e fatela appassire in abbondante acqua. Quando l'acqua sarà quasi del tutto evaporata, aggiungete un cucchiaio di olio e l'aglio e lasciate consumare il tutto sfumandolo con abbondante vino bianco.

Versate nel soffritto mezza bottiglia di passata di pomodoro e un cucchiaio di paprika e dopo aver mescolato il fondo in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino, adagiate in casseruola il pollo e aggiustatelo di sale. 

Dopo averlo fatto cuocere quasi del tutto, sollevate il pollo dal sughetto e aggiungete le olive verdi in modo che rilascino il loro sapore.

A cottura quasi ultimata, ricomponete il piatto e lasciatelo andare ancora per circa dieci minuti a fiamma sostenuta.

Spegnete il gas e coprite la casseruola con un coperchio. Portate in tavola il secondo ancora caldo e servite.